Cómo preparar un auténtico guacamole mexicano

El guacamole es de esas recetas que a pesar de ser muy simples de preparar causan sensación. Para mí, es la forma más rápida de viajar a México sin moverme de casa.

No conozco a nadie que no le guste el guacamole. Debido a su éxito (es el plato mexicano más degustado fuera de su territorio) prácticamente en todos los supermercados encontramos guacamoles preparados. Buena parte de ellos están muy buenos, pero aun así, no pueden compararse con el sabor y la textura del guacamole casero.

De hecho (y como curiosidad), la mayoría de preparados que nos encontramos por ahí, están más cerca del llamado técnicamente “aguamole” que del “guacamole”, porque tienen el aguacate totalmente triturado (en lugar de troceado).

Aunque las recetas son variadas, (ni en México la han definido exactamente), sí que existe un consenso sobre cómo debe ser un buen guacamole tradicional. La receta que voy a ofrecerte siempre ha tenido un gran éxito entre la gente que la ha probado (y no era el primer guacamole que probaban 😉).

¡Vamos a ello!

Elegir los ingredientes

Dado que es una receta sencilla de preparar, gran parte de su éxito está en la calidad de los ingredientes:

Aguacates: El ingrediente básico del guacamole. Lo más importante es que tenga el punto correcto de maduración. Algunas claves para escoger un aguacate listo para consumir en el día son:

Tacto: La piel se siente firme y al presionar cederá ligeramente.

Color: Está listo para comer cuando los tonos verdes han desaparecido y alcanza un color púrpura. Cuando pasa a estar negro, está pasado.

El pedúnculo (el rabito por el que se engancha a la planta) debe poder retirarse de forma suave y el color del “hueco” que queda nos indica el estado de maduración.

• • • Difícil de quitar – Está verde
    • Verde – Listo para comer ya
    • Marrón – Está pasado

Si los compras demasiado verdes, puedes acelerar la maduración manteniéndolos a temperatura ambiente envueltos en un material poroso como el papel.

Tomate: En este caso, es ideal escoger un tomate en su punto para que no esté demasiado aguado. Debes elegir un tomate cuya piel esté firme y con un color rojo intenso sin verdores. Por supuesto, mejor si son de temporada (de Junio a Septiembre).

Cebolla: Normalmente utilizo la cebolla blanca normal, aunque puedes utilizar cebolla morada o cebolleta.

Lima: Prefiero el sabor característico de la lima al del limón.

Cilantro fresco: Como es un ingrediente que genera amor-odio, puedes omitirlo. Si finalmente lo utilizas, solo añadirás las hojas desechando el tallo.

Chile: Si quieres la versión picante de este plato puedes utilizar el chile. Mi recomendación es el chile serrano que es más aromático. Si no tienes (o no quieres) chile, puedes sustituirlo por tabasco o guindilla.

Comenzamos con la receta

Ingredientes

• 4 aguacates grandes
• 1 tomate grande (o 2 pequeños)
• 1 cebolla mediana
• 1 chile serrano (opcional)
• El zumo de 1 lima
• 1 cucharada pequeña de hojas de cilantro fresco (opcional)
• Sal al gusto

Las proporciones por persona son:

• 1 aguacate de 200 g
• 25 g de tomate
• 25 g de cebolla
• 1 cuarto de lima
• 1 tercio de cucharada de cilantro
• Sal al gusto

Cómo hacer guacamole

Dado que el aguacate se oxida rápidamente, dejaremos su manipulación para el final. Por ello:

• Empezamos cortando la cebolla muy fina. Puedes cortar en rodajas para después ir picándolas o con la técnica brunoise.
• Haz lo mismo con el tomate, desechando el poco jugo que pueda generarse al cortar.
• Si eliges utilizar chile, pícalo muy fino.
• Si eliges utilizar cilantro, corta solo unas pocas hojas desechando el tallo.
• Exprime el jugo de la lima en un recipiente.
• Ahora sí, abre los aguacates, extrae su carne y colócala en un bol.

• Tritura el aguacate con un tenedor para darle esa textura grumosa.
• Incorpora todos los ingredientes, excepto el chile y la sal en el bol y los mezclamos de manera uniforme.
• Ajusta la sal y el picante al gusto.

Presentación

La forma que más me gusta es utilizar 2 recipientes, uno para los nachos y otro para el guacamole en el que coloco unos nachos para decorar.

Trucos de los expertos

El mayor problema del aguacate es la oxidación. Cuando trituramos el aguacate liberamos una enzima (polifenoloxidasa) que le da ese color marrón que afea el plato.

Algunas de las recomendaciones para retrasar esa oxidación son:

• • Añádele elementos ácidos como el zumo de lima o limón (retrasan la oxidación).
  • No incorporar la sal hasta el final, ya que libera más enzima oxidante.

Lo ideal es consumirlo en el momento, pero si no es posible, además de los consejos anteriores:

• • Guardaremos el guacamole en el mismo recipiente en el que lo vayamos a consumir.
  • Lo dejaremos tapado para reducir su exposición al aire.
  • Lo consumiremos antes de 2 días.

Yo te doy la base, pero puedes jugar con las proporciones para adaptarlo a tu gusto: Por ejemplo, si quieres una textura más ligera puedes incorporar más tomate a la mezcla. Si te gustan los tropezones añade más cebolla o agrégale pimiento Y si por el contrario quieres una textura más densa puedes añadir mayonesa.